食品组分与加工：多糖由大量糖单元以特定方式连接构成

还原糖能够在一定条件下表现还原性质。美拉德反应涉及还原糖与氨基化合物反应。烘焙食品的部分褐色和香气来自美拉德反应。焦糖化主要涉及糖在加热条件下的复杂转化。焦糖化与美拉德反应属于不同的化学过程。蛋白质由氨基酸通过肽键连接形成。蛋白质变性主要改变高级结构而非必然断肽键。加热会使某些蛋白质展开并发生凝聚。

碳水化合物可以提供能量并参与结构构建。单糖是不能再水解为更小糖类的基本糖单位。双糖由两个单糖通过糖苷键连接形成。多糖由大量糖单元以特定方式连接构成。淀粉是植物中常见的能量储存形式。膳食纤维包含多类难被人体消化酶分解的组分。糖的甜度与分子结构及感官条件有关。并非所有碳水化合物都具有明显甜味。

食用油烟点受到游离脂肪酸和杂质等影响。维生素是维持生理功能所需的多类微量有机物。水溶性与脂溶性维生素具有不同储存特点。维生素不是提供主要热量的营养物质。矿物质元素参与结构形成与多种生理调节。食品中的水分活度不同于总含水量。降低水分活度可以抑制部分微生物生长。盐渍和糖渍通过改变水分可利用性帮助保存。

同种香气物质在不同浓度下可能有不同感受。食品色素可以来自天然组分或加工添加。天然色素稳定性受到光温度与酸碱度影响。花青素颜色可随所处酸碱环境发生改变。叶绿素在加热和酸性条件下可能发生转化。酶促褐变涉及酚类物质在酶参与下氧化。切开的水果变褐不一定表示已经腐败。食品添加剂需要按具体物质和用途进行评价。