叶菜类蔬菜以叶片或嫩茎作为主要食用部分（南瓜成熟后的外皮硬度因品种而异）

南瓜成熟后的外皮硬度因品种而异。冬瓜表面白粉是部分品种的外观特征。黄瓜表面的刺与品种及生长状态有关。丝瓜成熟老化后会形成明显的纤维网络。苦瓜的苦味与其含有的特定成分有关。茄子果皮的紫色来自相应的植物色素。番茄从青色转红涉及成熟中的色素变化。青椒与红椒有时是同一品种的不同成熟阶段。

秋葵切开后的黏液影响其独特的入口质地。豌豆苗通常利用豌豆生长出的幼嫩部分。豆芽通过种子萌发形成与原豆不同的组织。洋葱的层状结构来自相互包裹的叶鞘。大蒜蒜瓣是由特殊芽体形成的结构。韭菜割后再生与保留的地下生长部位有关。葱白和葱绿在组织结构与风味上存在差异。生姜属于具有明显节与芽的地下根茎。

莲藕是莲生长在泥中的地下茎结构。藕孔由内部通气组织形成并沿茎部延伸。土豆属于地下块茎而不是植物的根。红薯的主要食用部分属于膨大的块根。胡萝卜不同颜色与其色素组成存在联系。白萝卜切开后的气味与组织受损有关。山药表面的黏液来自其特定组织成分。芋头的粉糯口感与淀粉及烹饪方式有关。