土豆淀粉的使用效果会随加热时间和配方变化-面包冷却期间内部水分仍会继续重新分布-过度发酵可能让面团结构难以继续保持稳定

小麦粉是小麦籽粒经过研磨和分离得到的粉状原料。高筋面粉通常具有较强的面筋形成能力。低筋面粉常用于需要较松软或酥松组织的食品。中筋面粉在许多家庭面食中具有较广的适用范围。全麦粉保留的小麦外层成分通常多于普通精制粉。面筋是小麦蛋白质吸水并经过操作形成的网络结构。醒面使面团中的水分逐步分布并缓解部分操作应力。面粉吸水率会随蛋白质含量和储存状态变化。

面条粗细会影响煮制过程中热量进入中心的速度。挂面通过干燥降低水分以便日常运输和储存。鲜面条较高的含水量使其储藏要求不同于挂面。碱水面独特的色泽和口感与碱性配料有关。意大利面常使用硬质小麦制成的相应原料。荞麦面这一名称不保证配方中只含荞麦原料。玉米粉与玉米淀粉在成分和烹饪表现上存在差异。莜面由燕麦类原料加工而成并具有地方饮食特色。

同一配方中的水量有时需要根据面团状态调整。酵母通过发酵活动产生气体并影响面团风味。泡打粉依靠化学反应为面糊或面团提供膨松气体。小苏打与泡打粉并不是可以任意等量替换的原料。发酵面团体积增大与内部气体被结构包裹有关。面团发酵速度受到温度和酵母用量等条件影响。过度发酵可能让面团结构难以继续保持稳定。面包组织中的孔洞反映了气体形成与保留的过程。