叶菜类蔬菜以叶片或嫩茎作为主要食用部分，莲藕是莲生长在泥中的地下茎结构

南瓜成熟后的外皮硬度因品种而异。冬瓜表面白粉是部分品种的外观特征。黄瓜表面的刺与品种及生长状态有关。丝瓜成熟老化后会形成明显的纤维网络。苦瓜的苦味与其含有的特定成分有关。茄子果皮的紫色来自相应的植物色素。番茄从青色转红涉及成熟中的色素变化。青椒与红椒有时是同一品种的不同成熟阶段。

香菜的气味感受在不同人之间可能差异较大。蔬菜萎蔫常与细胞失水导致的膨压下降有关。叶片重新吸水后有时能够恢复部分挺立状态。蔬菜切块大小会影响受热和调味的均匀程度。焯水能够改变部分蔬菜的颜色和组织状态。绿叶菜长时间受热可能出现颜色暗淡现象。沙拉蔬菜的脆感与组织含水和细胞状态有关。鲜切蔬菜的切面比完整表皮更容易发生变化。蔬菜泥通过破碎组织形成较均匀的糊状食物。

生菜切口变色可能与组织受损后的变化有关。卷心菜层层包裹的叶片形成紧实的叶球。西兰花的花球由许多未开放的花蕾组成。菜花颜色差异可来自不同品种的天然特点。芹菜茎柄中的纤维影响入口时的咀嚼感受。莴笋的主要食用部分是膨大的肉质茎。芦笋通常采收尚未充分展开的嫩茎。茭白的膨大茎形成与特定真菌作用有关。