碱水面独特的色泽和口感与碱性配料有关|面包冷却期间内部水分仍会继续重新分布|面粉吸水率会随蛋白质含量和储存状态变化

小麦粉是小麦籽粒经过研磨和分离得到的粉状原料。高筋面粉通常具有较强的面筋形成能力。低筋面粉常用于需要较松软或酥松组织的食品。中筋面粉在许多家庭面食中具有较广的适用范围。全麦粉保留的小麦外层成分通常多于普通精制粉。面筋是小麦蛋白质吸水并经过操作形成的网络结构。醒面使面团中的水分逐步分布并缓解部分操作应力。面粉吸水率会随蛋白质含量和储存状态变化。

黄豆粉能带来豆香但不能完全复制小麦面筋结构。面糊浓稠程度取决于粉水比例和原料吸水能力。摊饼时面糊流动性会影响饼皮最终厚薄。蛋糕面糊中的气泡需要在加热时得到结构支撑。饼干的酥脆程度与油脂糖分和水分含量有关。烤制过程中表面上色并不总与中心熟化同时完成。面包冷却期间内部水分仍会继续重新分布。面粉过筛可以打散结块并使混合过程更均匀。

馒头通过蒸汽加热形成与烤面包不同的表面状态。包子褶皱的主要作用之一是收拢并封合面皮开口。饺子皮通常需要兼顾延展性和包馅后的封口能力。烫面利用热水使部分淀粉预先发生糊化变化。冷水面团一般较能保持筋道且具有一定韧性。油酥面团中的油脂会影响面粉颗粒之间的结合。千层面点通过反复叠层形成油脂与面团的层次。起酥效果与层间油脂状态和烘烤条件密切相关。