鸡蛋结构与烹饪：皮蛋通过碱性加工使蛋内成分发生明显变化

鸡蛋大小分级通常依据质量范围而非外壳颜色。双黄蛋是在形成过程中出现两个蛋黄的鸡蛋。鹌鹑蛋的个头较小但同样具有蛋壳与内部结构。鸭蛋较常用于制作咸蛋等具有地方特点的食品。皮蛋通过碱性加工使蛋内成分发生明显变化。咸蛋以盐渍方式改变蛋类食品的风味和结构。卤蛋利用卤汁浸煮让蛋类获得相应色泽和味道。茶叶蛋壳上的裂纹有助于卤汁接触内部表面。

打蛋盆中的油脂可能影响蛋白泡沫形成和稳定。蛋白霜的不同状态对应气泡结构与支撑能力的差别。全蛋打发通常需要兼顾温度和持续搅拌条件。蛋黄中的乳化成分能够帮助部分油水体系混合。蛋黄酱的形成依赖油滴在连续相中的分散与稳定。蛋液刷在面团表面能够改变烘烤后的光泽与颜色。蛋挞馅利用蛋液与乳类等原料受热形成柔软组织。布丁中的鸡蛋常承担增稠和构建凝胶的作用。

蛋糕中的鸡蛋同时参与含水结构和气泡稳定过程。鸡蛋储存时需要注意包装标示及环境温度变化。破壳蛋与完整蛋壳产品的保存条件存在明显差异。洗过鸡蛋后的表面状态可能与原先存在差异。鸡蛋沉浮现象受到气室大小和水体条件影响。蛋壳厚薄与蛋鸡状况和形成过程等因素有关。鸡蛋内部的少量斑点可能具有不同形成原因。敲蛋时单独使用小碗便于观察每枚蛋的状态。