烘焙食品的部分褐色和香气来自美拉德反应：蛋白质凝固后的质地受到水分和相互作用影响

蛋白质凝固后的质地受到水分和相互作用影响。脂肪主要由甘油与脂肪酸形成的酯构成。饱和脂肪酸不含碳链中的碳碳双键。不饱和脂肪酸含有一个或多个碳碳双键。顺式双键会影响脂肪酸链的空间堆积。油脂氧化可能产生异味并降低品质。油脂酸败可能涉及氧化或水解等过程。抗氧化措施可以延缓部分油脂氧化过程。

冷冻使部分水形成冰晶并改变食品组织。冷冻并不意味着所有微生物立即被杀灭。乳化食品中液滴分布影响口感与稳定性。牛奶属于含有脂肪液滴和蛋白质的复杂体系。酸奶凝胶形成与乳蛋白在酸化中聚集有关。发酵能够改变食品风味酸度和部分营养组分。有机酸常参与食品酸味和保存特征的形成。食品香气通常由多种挥发性物质共同组成。

食用油烟点受到游离脂肪酸和杂质等影响。维生素是维持生理功能所需的多类微量有机物。水溶性与脂溶性维生素具有不同储存特点。维生素不是提供主要热量的营养物质。矿物质元素参与结构形成与多种生理调节。食品中的水分活度不同于总含水量。降低水分活度可以抑制部分微生物生长。盐渍和糖渍通过改变水分可利用性帮助保存。

还原糖能够在一定条件下表现还原性质。美拉德反应涉及还原糖与氨基化合物反应。烘焙食品的部分褐色和香气来自美拉德反应。焦糖化主要涉及糖在加热条件下的复杂转化。焦糖化与美拉德反应属于不同的化学过程。蛋白质由氨基酸通过肽键连接形成。蛋白质变性主要改变高级结构而非必然断肽键。加热会使某些蛋白质展开并发生凝聚。